Расчет теплопоступлений и влаговыделений от остывающей пищи предназначен для определения явной, полной тепловой и влажностной нагрузки обеденных залов предприятий общественного питания с учетом числа посетителей, массы блюд, температуры пищи и продолжительности ее потребления. Полученные данные используют при составлении тепловлажностного баланса помещения.

Физическая основа расчета базируется на процессах теплообмена и испарения: при остывании горячих блюд часть теплоты передается воздуху помещения как явная теплота, а часть связана со скрытой теплотой испарения влаги с поверхности пищи. Поэтому расчет предусматривает раздельное определение явных и полных теплопоступлений, а также влаговыделений, возникающих в процессе потребления пищи.


Что рассчитывается#

  • Явные теплопоступления - конвективная теплота от остывающих блюд. Зависит от количества посадочных мест и продолжительности приема пищи.
  • Полные теплопоступления - сумма явной и скрытой теплоты. Полные теплопоступления от пищи примерно вдвое превышают явные.
  • Влаговыделения - влага, испаряющаяся с поверхности горячих блюд в воздух помещения.

Исходные данные#

  • Число посадочных мест n, мест: технологическое задание, планировка обеденного зала.
  • Продолжительность приема пищи τ, ч: по типу заведения (см. таблицу ниже).

Как выглядит расчет#

Блок таблицы «Теплопоступления и влаговыделения от остывающей пищи».

Скриншот программы «Теплопоступления и влаговыделения от остывающей пищи»

Рабочий порядок#

  1. Добавьте строку#

    Укажите число посадочных мест.

  2. Задайте продолжительность приема пищи#

    Примите во внимание справочную информацию.

  3. Получите результат#

    Программа рассчитает явные и полные теплопоступления, а также влаговыделения от остывающих блюд.

Расчетные зависимости (справочно)#

Расчет выделений теплоты и влаги от пищи необходим для корректного составления теплового баланса обеденных залов ресторанов, кафе и столовых.

Теплопоступления от остывающей пищи#

Согласно [1], явное количество теплоты (\(Q_{\text{я пищи}}\), кВт) определяется по формуле (6.14):

$$ Q_{\text{я пищи}} = \frac{g \cdot c_{\text{cp}} \cdot (t_{\text{н}} - t_{\text{к}}) \cdot n}{3600 \cdot \tau} $$

где:

  • \(Q_{\text{я пищи}}\) - явное количество теплоты от остывающей пищи, кВт;
  • \(g\) - средняя масса всех блюд, приходящихся на одного обедающего. Принимают равной 0,85 кг;
  • \(c_{\text{cp}}\) - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда. Принимают равной 3,35 кДж/(кг·°С);
  • \(t_{\text{н}}\) - температура блюд, поступающих в обеденный зал. Принимают 70 °С;
  • \(t_{\text{к}}\) - температура блюд в момент потребления. Принимают 40 °С;
  • \(n\) - число посетителей в обеденном зале (по количеству посадочных мест);
  • \(\tau\) - продолжительность принятия пищи одним посетителем, ч:
    • рестораны: 1 ч;
    • столовые без самообслуживания: 0,5-0,75 ч;
    • столовые с самообслуживанием: 0,3 ч.

Полное количество теплоты (\(Q_{\text{п пищи}}\), кВт), включающее скрытую теплоту, определяется по формуле (6.15):

$$ Q_{\text{п пищи}} = 2 \cdot Q_{\text{я пищи}} $$

где:

  • \(Q_{\text{я пищи}}\) - явные тепловыделения от остывающей пищи, кВт (см. формулу выше).

Влаговыделения от остывающей пищи#

Согласно [1], явное количество влаги (\(W_{\text{пищи}}\), кг/ч), выделяющееся в процессе испарения с поверхности горячих блюд, рассчитывается по формуле (6.17):

$$ W_{\text{пищи}} = \frac{K \cdot g \cdot c_{\text{cp}} \cdot (t_{\text{н}} - t_{\text{к}}) \cdot n}{\tau \cdot \left(2500 + 1{,}8 \cdot \frac{t_{\text{н}} + t_{\text{к}}}{2}\right)} $$

где:

  • \(W_{\text{пищи}}\) - влаговыделения от остывающей пищи, кг/ч;
  • \(K\) - суммарный коэффициент, учитывающий наличие жировой пленки, затрудняющей испарение влаги, а также неравномерность потребления пищи. Принимают равным 0,34;
  • \(g\) - средняя масса всех блюд, приходящихся на одного обедающего. Принимают равной 0,85 кг;
  • \(c_{\text{cp}}\) - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда. Принимают равной 3,35 кДж/(кг·°С);
  • \(t_{\text{н}}\) - температура блюд, поступающих в обеденный зал. Принимают равной 70 °С;
  • \(t_{\text{к}}\) - температура блюд в момент потребления. Принимают равной 40 °С;
  • \(n\) - число посетителей в обеденном зале. Принимают по количеству посадочных мест;
  • \(\tau\) - продолжительность принятия пищи одним посетителем:
    • для ресторанов - 1 ч;
    • для столовых без самообслуживания - 0,5-0,75 ч;
    • для столовых с самообслуживанием - 0,3 ч;
  • \(2500\) - скрытая теплота испарения при 0 °С, кДж/кг;
  • \(1,8\) - теплоемкость водяного пара, кДж/(кг·°С).

Дополняет расчет кухонного оборудования. Для полного расчета горячего цеха используйте также «Теплопоступления от кухонного электрического оборудования».

Литература#

[1] Стомахина Г. И., Бобровицкий И. И., Малявина Л. В., Плотникова Л. В. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

Жилые здания со встроенно-пристроенными помещениями общественного назначения и стоянками автомобилей. Коттеджи: Справочное пособие. - М.: Пантори, 2003. - 308 с.

Что дальше#